La mejor comida de Dubai: Del shawarma callejero a los restaurantes Michelin

Dubai ofrece todos los estilos de comida imaginables. Aquí viven más de 200 nacionalidades, por lo que la oferta gastronómica abarca desde pequeños locales regentados por familias hasta menús degustación de varios platos en hoteles de Palm. La ciudad funciona como un gigantesco mercado gastronómico donde la cocina tradicional emiratí se codea con la libanesa, india, pakistaní, japonesa, italiana y casi todo lo demás. Esta guía reúne los lugares y platos que aparecen sistemáticamente en las recomendaciones locales y en las visitas personales, más que en las listas de marketing.

Características esenciales de la cocina tradicional emiratí

La cocina emiratí hace hincapié en métodos de preparación lentos que extraen el máximo sabor de unos recursos limitados. La cocción en pozos subterráneos, el secado al sol del pescado y la carne, y la larga cocción a fuego lento en ollas de barro eran antaño esenciales para la conservación y el desarrollo del sabor. Hoy en día, estas técnicas sobreviven en platos cotidianos y ceremoniales.

Las especias llegan en combinaciones equilibradas en lugar de un calor abrumador. La lima seca (loomi) aporta una nota ácida única, mientras que el azafrán y el cardamomo dominan las preparaciones saladas y dulces. El agua de rosas y el agua de azahar aparecen con frecuencia en postres y bebidas.

La hospitalidad dicta porciones generosas y platos compartidos. La comida se sirve en familia en grandes bandejas colocadas en el suelo o en mesas bajas, lo que refuerza los lazos sociales durante las reuniones, las fiestas y las ocasiones religiosas.

Arroces y carnes de autor

Los platos a base de arroz ocupan un lugar central en la mesa emiratí, especialmente en el almuerzo y la cena.

Al Machboos

El plato nacional más reconocido consiste en arroz basmati cocido en caldo especiado con cordero, pollo o pescado. La carne se sofríe primero con cebollas y tomates, y luego se cuece a fuego lento con lima seca, cardamomo, canela, clavo y cúrcuma hasta que el arroz absorbe todo el líquido y adquiere un color dorado. Las variaciones con gambas o pescado local ponen de relieve la influencia costera.

Khuzi (Ghuzi)

Se adoba un cordero o cabrito entero, se asa a fuego lento y se presenta sobre un gran lecho de arroz especiado adornado con nueces y pasas. Esta preparación se utiliza sobre todo en bodas, celebraciones del Eid y reuniones importantes en las que el impacto visual va a juego con el rico sabor.

Matchrooba (Maqboos al revés)

La carne y las verduras se colocan en capas en el fondo de la olla y el arroz encima. Una vez cocida, se vuelca toda la olla sobre una fuente, mostrando los ingredientes caramelizados bajo el esponjoso arroz.

Especialidades de trigo a fuego lento

Las gachas a base de trigo requieren tiempos de cocción prolongados y una atención constante, lo que las convierte en símbolos de cuidado y tradición.

Al Harees

El trigo se deja en remojo toda la noche, luego se combina con la carne y se cuece durante varias horas hasta que ambos ingredientes se deshacen y adquieren una consistencia suave y cremosa. El plato final se cubre con ghee local. Sigue siendo inseparable de los menús de Ramadán, Eid y bodas.

Furseia (Frsee'ah)

El trigo craqueado se cocina con carne y especias suaves para formar una papilla espesa. Su textura está a medio camino entre las liebres y el risotto, y suele terminarse con cebollas fritas.

Guisos de pan en capas

• Thareed (Thereed): Pan plano, fino y crujiente, cortado en trozos y empapado en un rico guiso de carne y verduras (normalmente cordero o pollo con patatas y tomates); el pan absorbe el caldo manteniendo cierta textura; especialmente popular durante el iftar del Ramadán.
• Margooga: Guiso en capas similar que utiliza trozos de pan más gruesos alternados con una salsa de carne a base de tomate para una absorción uniforme de los sabores.

Tradiciones costeras y marineras

La larga costa de los EAU produce distintas preparaciones de pescado y tiburón.

Madrooba

El pescado salado se machaca con especias y se espesa con harina de arroz o puré de arroz para crear una sabrosa papilla. El proceso de salazón preserva las capturas para el consumo interno.

Jasheed

El tiburón bebé seco se rehidrata y se cocina con cebolla, ajo y una mezcla de especias beharat. Aunque es menos común hoy en día por motivos de conservación, representa métodos de conservación históricos.

Majboos Samak

La técnica clásica de los machboos se adapta al pescado fresco del Golfo, como el hammour (mero) o el safi. El pescado se fríe ligeramente o se asa antes de colocarlo sobre el arroz especiado.

Desayunos y comidas matinales

El desayuno emiratí combina elementos dulces y salados de formas desconocidas para muchos visitantes.

Balaleet

Los fideos azucarados se cuecen con azúcar, cardamomo, azafrán y agua de rosas, y luego se cubren con una fina tortilla. El contraste entre los fideos dulces y el huevo define el plato.

Chebab (Chabab)

Las tortitas gruesas se aromatizan con cardamomo y, a veces, azafrán. Se sirven calientes con sirope de dátiles, miel o queso local.

Pan Khameer

Un pan plano suave y ligeramente dulce que incorpora pasta de dátiles o sirope a la masa. Puede comerse solo, untado con queso o bañado en miel.

Regag y Chami

El pan ultrafino y crujiente se combina con diversos ingredientes, mientras que el chami, un queso blando elaborado con suero de leche, aporta un contrapunto salado a los panes dulces.

Panes y acompañamientos

En todas las comidas hay pan recién hecho.

• Regag: pan fino cocido en una plancha convexa
• Khameer: pan de dátiles enriquecido de miga tierna
• Chami: queso blando ligeramente picante
• Pan de Tanoor: cocido ocasionalmente en hornos de barro para ocasiones especiales

Descubra la gastronomía de Dubai con World Arabia

En Arabia Saudí, vemos Dubai como el lugar donde la auténtica comida emiratí vive de verdad, no sólo sobrevive.

Vemos cómo las mismas cafeterías pequeñas de Bur Dubai y Deira abren al amanecer con regag y balaleet recién hechos, cómo los mismos tíos siguen haciendo machboos en las ollas ennegrecidas originales mientras el horizonte sigue creciendo a sus espaldas. Nos damos cuenta de cuando un nuevo local empieza a hacer harees de verdad los jueves y de cuando los viejos locales de pescado del Creek vuelven a tener madrooba perfecta porque por fin ha llegado el cargamento de hammour seco.

La ciudad sigue atrayendo a nuevos residentes que aportan sus propias especias y técnicas, pero los platos principales - thareed, luqaimat, khuzi, jasheed cuando alguien se atreve - siguen vivos en las cocinas de las villas, los comedores de los almacenes y el puñado de restaurantes que se niegan a transigir. Seguimos cada cambio, cada regreso, cada mejora silenciosa, porque ésta es la única ciudad donde la tradición y el cambio constante comparten la misma mesa todos los días.

Postres y bebidas

Los emiratíes son golosos a base de jarabe de azúcar y textura. Los Luqaimat, esos donuts dorados del tamaño de una pelota de ping-pong, aparecen por todas partes, desde los patios de las mezquitas durante el Ramadán hasta los mercados nocturnos de Deira. Un bocado y la crujiente cáscara se derrumba en una nube empapada en sirope de dátiles o miel. El kunafa es casi de culto: capas de filo rallado ocultan queso elástico sin sal que se funde bajo un soplete y luego se empapa en sirope de agua de rosas; las mejores versiones se agrietan al apretar el tenedor. En invierno, Umm Ali toma el relevo: un pudin de pan caliente y lechoso cargado de pistachos, almendras, coco y una pizca de canela que parece un postre y una manta reconfortante al mismo tiempo.

Dulces emiratíes icónicos

Los postres dependen en gran medida de los dátiles, los siropes y las especias suaves.

• Luqaimat: Pequeñas bolas de masa de levadura fritas hasta que se doran, y luego empapadas en sirope de dátiles o miel; crujientes por fuera, blandas por dentro; final clásico del iftar y un alimento básico en las celebraciones.
• Khanfaroosh (Khanfroush): Masa frita recubierta de azúcar que se endurece formando una cáscara crujiente; contraste característico entre la capa crujiente de azúcar y el interior blando.
• Muhalla: Simples albóndigas de trigo cocido generosamente rociadas con melaza de dátiles.
• Mehalabiya: Suave pudin de leche aromatizado con agua de rosas y cardamomo, enfriado y coronado con pistachos; ligero final para comidas copiosas.
• Assedat Boubar: Trozos de calabaza cocidos a fuego lento con azúcar y especias hasta caramelizarlos; postre de temporada naturalmente dulce.

Bebidas y condimentos

En las mesas emiratíes nunca falta algo de beber o una nota afilada para cortar la riqueza. La elección de la bebida lo señala todo, desde la hospitalidad formal hasta la rutina diaria.

Café árabe (Gahwa)

El café árabe (gahwa) es el mejor gesto de bienvenida. Los granos ligeramente tostados se muelen con cardamomo y a veces azafrán, se hierven en una olla dallah y se vierten sin endulzar en pequeñas tazas finjal. Se toman unos sorbos y se agita la taza cuando se ha bebido suficiente; siempre se colocan dátiles frescos al lado para suavizar el amargor.

Té Karak

El té karak anima la ciudad las 24 horas del día. El té negro fuerte se hierve sin parar con cardamomo, se endulza mucho y se termina con leche evaporada hasta que adquiere un color acaramelado. Se vende por un dirham en puestos ambulantes y ventanillas de autoservicio, y es el auténtico combustible diario de Dubai.

Jarabe de dátiles y encurtidos

El sirope de dátiles endulza todo, desde las tortitas hasta los postres, mientras que los limones encurtidos, las verduras y las limas secas enteras proporcionan el agudo contraste que equilibra los ricos platos de carne y arroz. Estos pocos condimentos y bebidas conforman el sabor y el ritmo de cada comida emiratí.

Conclusión

El panorama gastronómico de Dubai refleja la propia ciudad: estratificado, internacional y en constante evolución. Los sabores tradicionales emiratíes por fin tienen espacio en los restaurantes, mientras que los clásicos de la comida callejera de los años setenta siguen alimentando por igual a obreros de la construcción y ejecutivos. En el extremo superior, chefs de todos los continentes abren ambiciosas salas respaldados por inversores que buscan el reconocimiento mundial. El resultado es un destino en el que un shawarma de 15 AED puede ir seguido la noche siguiente de un omakase de 1.500 AED y ambas comidas parecer completamente normales.

PREGUNTAS FRECUENTES