Les meilleurs restaurants de Dubaï : du shawarma vendu dans la rue aux restaurants étoilés au guide Michelin

Dubaï propose tous les styles de cuisine imaginables. Plus de 200 nationalités y cohabitent, ce qui explique que l'offre gastronomique va des petits restaurants familiaux aux menus dégustation à plusieurs plats proposés dans les hôtels de Palm Jumeirah. La ville fonctionne comme un immense marché alimentaire où la cuisine traditionnelle émiratie côtoie les cuisines libanaise, indienne, pakistanaise, japonaise, italienne et bien d'autres encore. Ce guide rassemble les lieux et les plats qui reviennent régulièrement dans les recommandations locales et les visites personnelles, plutôt que dans les listes marketing.

Caractéristiques essentielles de la cuisine traditionnelle émiratie

La cuisine émiratie privilégie les méthodes de préparation lentes qui permettent d'extraire le maximum de saveur à partir de ressources limitées. La cuisson dans des fosses souterraines, le séchage au soleil du poisson et de la viande, et la cuisson longue à feu doux dans des pots en argile étaient autrefois essentiels pour la conservation et le développement des saveurs. Aujourd'hui, ces techniques perdurent dans les plats quotidiens et cérémoniels.

Les épices sont utilisées dans des combinaisons équilibrées plutôt que dans des préparations trop épicées. Le citron vert séché (loomi) apporte une note acidulée unique, tandis que le safran et la cardamome dominent les préparations salées et sucrées. L'eau de rose et l'eau de fleur d'oranger sont fréquemment utilisées dans les desserts et les boissons.

L'hospitalité impose des portions généreuses et des plateaux à partager. Les plats sont servis à la manière familiale, sur de grands plateaux posés à même le sol ou sur des tables basses, ce qui renforce les liens sociaux lors des réunions, des fêtes et des occasions religieuses.

Plats signature à base de riz et de viande

Les plats à base de riz occupent une place centrale dans la cuisine émiratie, en particulier au déjeuner et au dîner.

Al Machboos

Le plat national le plus connu est composé de riz basmati cuit dans un bouillon épicé avec de l'agneau, du poulet ou du poisson. La viande est d'abord saisie avec des oignons et des tomates, puis mijotée avec du citron vert séché, de la cardamome, de la cannelle, des clous de girofle et du curcuma jusqu'à ce que le riz absorbe tout le liquide et prenne une couleur dorée. Des variantes à base de crevettes ou de poisson local soulignent l'influence côtière.

Khuzi (Ghuzi)

Un agneau ou un chevreau entier est mariné, rôti lentement, puis présenté sur un grand lit de riz épicé garni de noix et de raisins secs. Cette préparation est principalement servie lors des mariages, des célébrations de l'Aïd et des grands rassemblements, où son impact visuel est à la hauteur de sa riche saveur.

Matchrooba (Maqboos à l'envers)

La viande et les légumes sont disposés en couches au fond de la casserole, recouverts de riz. Une fois cuit, le contenu de la casserole est renversé sur un plat, révélant les ingrédients caramélisés sous le riz moelleux.

Spécialités à base de blé cuit lentement

Les bouillies à base de blé nécessitent un temps de cuisson prolongé et une attention constante, ce qui en fait des symboles de soin et de tradition.

Al Harees

Le blé est trempé toute la nuit, puis mélangé à de la viande et cuit pendant plusieurs heures jusqu'à ce que les deux ingrédients se transforment en une consistance lisse et crémeuse. Le plat fini est garni de ghee local. Il reste indissociable des menus du ramadan, de l'Aïd et des mariages.

Furseia (Frsee’ah)

Le blé concassé cuit avec de la viande et des épices douces pour former une bouillie épaisse. Sa texture se situe entre celle du harees et celle du risotto, et il est souvent agrémenté d'oignons frits.

Ragoûts de pain en couches

• Thareed (Thereed): Pain plat fin et croustillant déchiré en morceaux et trempé dans un ragoût riche en viande et légumes (généralement de l'agneau ou du poulet avec des pommes de terre et des tomates) ; le pain absorbe le bouillon tout en conservant une certaine texture ; particulièrement populaire pendant l'iftar du ramadan.
• Margooga: Ragoût similaire composé de couches alternées de morceaux de pain épais et d'une sauce à la tomate et à la viande pour une absorption uniforme des saveurs.

Traditions côtières et maritimes

Le long littoral des Émirats arabes unis permet la préparation de plats à base de poisson et de requin.

Madrooba

Le poisson salé est pilé avec des épices et épaissi avec de la farine de riz ou du riz écrasé pour créer une bouillie savoureuse. Le processus de salaison permet de conserver les prises pour la consommation à l'intérieur des terres.

Jasheed

Le bébé requin séché est réhydraté et cuit avec des oignons, de l'ail et un mélange d'épices beharat. Bien que moins courant aujourd'hui en raison des préoccupations liées à la conservation, il représente les méthodes de préservation historiques.

Majboos Samak

La technique classique du machboos s'adapte aux poissons frais du Golfe tels que le hammour (mérou) ou le safi. Le poisson est légèrement frit ou grillé avant d'être déposé sur le riz épicé.

Petit-déjeuner et aliments pour le matin

Le petit-déjeuner émirati combine des éléments sucrés et salés d'une manière peu familière à de nombreux visiteurs.

Balaleet

Les vermicelles sucrés sont cuits avec du sucre, de la cardamome, du safran et de l'eau de rose, puis recouverts d'une fine omelette. Le contraste entre les nouilles sucrées et l'œuf caractérise ce plat.

Chebab (Chabab)

Les crêpes épaisses sont aromatisées à la cardamome et parfois au safran. Elles sont servies chaudes avec du sirop de dattes, du miel ou du fromage local.

Pain Khameer

Une galette moelleuse et légèrement sucrée, dont la pâte contient de la pâte ou du sirop de dattes. Elle peut être consommée nature, tartinée de fromage ou trempée dans du miel.

Regag et Chami

Le pain croustillant ultra-fin se marie avec diverses garnitures, tandis que le chami, un fromage à pâte molle à base de babeurre, apporte une touche salée qui contraste avec les pains sucrés.

Pains et accompagnements

Du pain frais est servi à chaque repas.

• Regag : pain fin comme du papier cuit sur une plaque convexe
• Khameer : pain aux dattes enrichi à la mie tendre
• Chami : fromage doux, légèrement acidulé
• Pain tanoor : cuit occasionnellement dans des fours en argile pour les occasions spéciales

Découvrez la scène gastronomique de Dubaï avec World Arabia

À Monde Arabie, nous considérons Dubaï comme le lieu où la véritable cuisine émiratie est réellement vivante, et pas seulement survivante.

Nous observons les mêmes petites cafétérias de Bur Dubai et Deira ouvrir à l'aube avec du regag et du balaleet frais, les mêmes oncles continuant à préparer le machboos dans les mêmes casseroles noircies, tandis que la ligne d'horizon ne cesse de s'étendre derrière eux. Nous remarquons quand un nouvel établissement commence à servir de véritables harees le jeudi et quand les anciens restaurants de poisson le long de la crique proposent à nouveau une madrooba parfaite, car la livraison de hammour séché est enfin arrivée.

La ville continue d'attirer de nouveaux résidents qui apportent leurs propres épices et techniques, mais les plats traditionnels – thareed, luqaimat, khuzi, jasheed pour les plus audacieux – restent vivants dans les cuisines des villas, les cantines des entrepôts et la poignée de restaurants qui refusent tout compromis. Nous suivons chaque changement, chaque retour, chaque amélioration discrète, car c'est la seule ville où la tradition et le changement constant se côtoient chaque jour.

Desserts et boissons

Les Émiratis raffolent des sucreries à base de sirop de sucre et aux textures variées. Les luqaimat, ces beignets dorés de la taille d'une balle de ping-pong, sont omniprésents, des cours des mosquées pendant le ramadan aux marchés nocturnes de Deira. Une seule bouchée suffit pour que leur croûte croustillante s'effrite en un nuage imbibé de sirop de dattes ou de miel. Le kunafa jouit d'un statut quasi culte : des couches de pâte filo effilochée recouvrent un fromage fondant et non salé qui fond sous le chalumeau avant d'être imbibé de sirop à l'eau de rose ; les meilleures versions craquent sous la fourchette. En hiver, place à l'Umm Ali, un pudding au pain chaud et lacté garni de pistaches, d'amandes, de noix de coco et saupoudré de cannelle, qui tient à la fois du dessert et du réconfort.

Confiseries emblématiques des Émirats arabes unis

Les desserts sont principalement composés de dattes, de sirops et d'épices douces.

• Luqaimat: Petites boules de pâte levée frites jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis trempées dans du sirop de dattes ou du miel ; croustillantes à l'extérieur, moelleuses à l'intérieur ; elles constituent un classique pour terminer l'iftar et un incontournable des célébrations.
• Khanfaroosh (Khanfroush): Pâte frite enrobée de sucre qui durcit pour former une coque croustillante ; contraste caractéristique entre la couche de sucre croustillante et l'intérieur moelleux.
• Muhalla: Simples boulettes de blé bouillies généreusement arrosées de mélasse de dattes.
• Mehalabiya: Pudding au lait onctueux aromatisé à l'eau de rose et à la cardamome, servi froid et garni de pistaches ; une touche finale légère pour terminer un repas copieux.
• Assedat Boubar: Morceaux de citrouille cuits lentement avec du sucre et des épices jusqu'à ce qu'ils caramélisent ; dessert de saison naturellement sucré.

Boissons et condiments

Les tables émiraties ne manquent jamais de boissons ni d'une note acidulée pour contrebalancer la richesse des mets. Le choix des boissons en dit long, qu'il s'agisse d'hospitalité formelle ou de routine quotidienne.

Café arabe (Gahwa)

Le café arabe – gahwa – est le geste d'accueil par excellence. Les grains légèrement torréfiés sont moulus avec de la cardamome et parfois du safran, bouillis dans une cafetière dallah, puis versés sans sucre dans de minuscules tasses finjal. Vous prenez quelques gorgées et secouez la tasse lorsque vous en avez assez ; des dattes fraîches sont toujours servies à côté pour adoucir l'amertume.

Thé Karak

Le thé Karak anime la ville 24 heures sur 24. Ce thé noir corsé est bouilli sans discontinuer avec de la cardamome, fortement sucré, puis agrémenté de lait évaporé jusqu'à obtenir une couleur caramel. Vendu pour un dirham dans les échoppes au bord de la route et les drive-in, c'est le véritable carburant quotidien de Dubaï.

Sirop de dattes et cornichons

Le sirop de dattes sucré accompagne tout, des crêpes aux desserts, tandis que les citrons confits, les légumes et les citrons verts séchés entiers apportent un contraste saisissant qui équilibre les plats riches à base de viande et de riz. Ces quelques condiments et boissons façonnent la saveur et le rythme de chaque repas émirati.

Conclusion

La scène gastronomique de Dubaï reflète la ville elle-même : multiculturelle, internationale et en constante évolution. Les saveurs traditionnelles émiraties font enfin leur apparition dans les restaurants, tandis que les classiques de la cuisine de rue des années 1970 continuent de nourrir les ouvriers du bâtiment comme les cadres supérieurs. Dans le haut de gamme, des chefs de tous les continents ouvrent des établissements ambitieux, soutenus par des investisseurs en quête de reconnaissance internationale. Il en résulte une destination où l'on peut déguster un shawarma à 15 AED un soir et un omakase à 1 500 AED le lendemain, sans que cela ne semble le moins du monde anormal.

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