Il miglior cibo a Dubai: dallo shawarma di strada alla cucina di livello Michelin

Dubai offre ogni tipo di cucina immaginabile. Qui vivono persone di oltre 200 nazionalità diverse, quindi l'offerta gastronomica spazia dai piccoli locali gestiti da famiglie ai menu degustazione di più portate serviti negli hotel sulla Palm Island. La città è un gigantesco mercato alimentare dove la cucina tradizionale degli Emirati Arabi Uniti convive con quella libanese, indiana, pakistana, giapponese, italiana e quasi tutte le altre. Questa guida raccoglie i locali e i piatti che ricorrono più spesso nelle raccomandazioni locali e nelle visite personali, piuttosto che nelle liste di marketing.

Caratteristiche principali della cucina tradizionale degli Emirati Arabi Uniti

La cucina degli Emirati Arabi Uniti privilegia metodi di preparazione lenti che consentono di estrarre il massimo sapore da risorse limitate. La cottura in fosse sotterranee, l'essiccazione al sole di pesce e carne e la lunga cottura a fuoco lento in pentole di terracotta erano un tempo essenziali per la conservazione e lo sviluppo del gusto. Oggi queste tecniche sopravvivono nei piatti quotidiani e cerimoniali.

Le spezie sono utilizzate in combinazioni equilibrate piuttosto che in quantità eccessive. Il lime essiccato (loomi) conferisce una nota acidula unica, mentre lo zafferano e il cardamomo dominano sia i piatti salati che quelli dolci. L'acqua di rose e l'acqua di fiori d'arancio sono spesso utilizzate nei dessert e nelle bevande.

L'ospitalità impone porzioni generose e piatti da condividere. Il cibo viene servito in stile familiare su grandi vassoi posizionati sul pavimento o su tavoli bassi, rafforzando i legami sociali durante le riunioni, le festività e le ricorrenze religiose.

Piatti tipici a base di riso e carne

I piatti a base di riso sono al centro della tavola degli Emirati, soprattutto a pranzo e a cena.

Al Machboos

Il piatto nazionale più famoso è composto da riso basmati cotto in brodo speziato con agnello, pollo o pesce. La carne viene prima rosolata con cipolle e pomodori, poi cotta a fuoco lento con lime essiccato, cardamomo, cannella, chiodi di garofano e curcuma fino a quando il riso assorbe tutto il liquido e assume un colore dorato. Le varianti con gamberetti o pesce locale evidenziano l'influenza costiera.

Khuzi (Ghuzi)

Un agnello o una capra interi vengono marinati, arrostiti lentamente e presentati su un grande letto di riso speziato guarnito con noci e uvetta. Questa preparazione è tipica soprattutto dei matrimoni, delle celebrazioni dell'Eid e dei grandi raduni, dove l'impatto visivo è pari al sapore ricco.

Matchrooba (Maqboos capovolto)

La carne e le verdure vengono disposte a strati sul fondo della pentola, con il riso sopra. Una volta cotta, l'intera pentola viene capovolta su un piatto da portata, rivelando gli ingredienti caramellati sotto il riso soffice.

Specialità a base di grano cotte lentamente

I porridge a base di grano richiedono tempi di cottura prolungati e un'attenzione costante, rendendoli simboli di cura e tradizione.

Al Harees

Il grano viene messo a mollo per una notte, poi unito alla carne e cotto per diverse ore fino a quando entrambi gli ingredienti assumono una consistenza morbida e cremosa. Il piatto finito viene guarnito con burro chiarificato locale. È un piatto immancabile nei menu del Ramadan, dell'Eid e dei matrimoni.

Furseia (Frsee'ah)

Il grano spezzato viene cotto con carne e spezie delicate fino a formare una densa zuppa. La consistenza è a metà tra quella dell'harees e quella del risotto, e spesso viene completato con cipolle fritte.

Stufati di pane a strati

• Thareed (Thereed): Focaccia sottile e croccante spezzettata e immersa in un ricco stufato di carne e verdure (di solito agnello o pollo con patate e pomodori); il pane assorbe il brodo mantenendo una certa consistenza; particolarmente popolare durante l'iftar del Ramadan.
• Margooga: Stufato simile a strati che utilizza pezzi di pane più spessi alternati a un ragù a base di pomodoro per un assorbimento uniforme dei sapori.

Tradizioni costiere e ittiche

La lunga costa degli Emirati Arabi Uniti produce preparazioni a base di pesce e squalo molto particolari.

Madrooba

Il pesce salato viene pestato con spezie e addensato con farina di riso o riso schiacciato per creare un porridge saporito. Il processo di salatura conserva il pescato per il consumo nell'entroterra.

Jasheed

Lo squalo bambino essiccato viene reidratato e cucinato con cipolle, aglio e miscela di spezie beharat. Sebbene oggi sia meno comune a causa delle preoccupazioni relative alla conservazione, rappresenta i metodi di conservazione storici.

Majboos Samak

La tecnica classica del machboos si adatta al pesce fresco del Golfo, come l'hammour (cernia) o il safi. Il pesce viene leggermente fritto o grigliato prima di essere adagiato sul riso speziato.

Colazione e alimenti mattutini

La colazione degli Emirati Arabi Uniti combina elementi dolci e salati in modi sconosciuti a molti visitatori.

Balaleet

I vermicelli zuccherati vengono cotti con zucchero, cardamomo, zafferano e acqua di rose, quindi ricoperti con una sottile frittata. Il contrasto tra i noodles dolci e l'uovo caratterizza questo piatto.

Chebab (Chabab)

Le frittelle spesse sono aromatizzate con cardamomo e talvolta zafferano. Vengono servite calde con sciroppo di datteri, miele o formaggio locale.

Pane Khameer

Una focaccia morbida e leggermente dolce, con pasta di datteri o sciroppo nell'impasto. Può essere consumata al naturale, spalmata di formaggio o intinta nel miele.

Regag e Chami

Il pane croccante ultrasottile si abbina a vari condimenti, mentre il chami, un formaggio morbido a base di latticello, offre un contrappunto salato ai pani dolci.

Pane e contorni

Il pane fresco è presente ad ogni pasto.

• Regag: pane sottile come carta cotto su una piastra convessa
• Khameer: pane arricchito con datteri dalla mollica morbida
• Chami: formaggio morbido, leggermente piccante
• Pane tanoor: cotto occasionalmente in forni di argilla per occasioni speciali

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A Mondo Arabia, vediamo Dubai come il luogo in cui il vero cibo emiratino vive davvero, non solo sopravvive.

Guardiamo le stesse piccole caffetterie a Bur Dubai e Deira aprire all'alba con regag e balaleet freschi, gli stessi zii che continuano a preparare il machboos nelle stesse pentole annerite mentre lo skyline continua a crescere alle loro spalle. Notiamo quando un nuovo locale inizia a servire un ottimo harees il giovedì e quando i vecchi ristoranti di pesce lungo il Creek improvvisamente tornano a servire un madrooba perfetto perché è finalmente arrivata la spedizione di hammour essiccato.

La città continua ad attirare nuovi residenti che portano con sé le proprie spezie e tecniche, ma i piatti tradizionali – thareed, luqaimat, khuzi, jasheed quando qualcuno osa – continuano a vivere nelle cucine delle ville, nelle mense dei magazzini e nei pochi ristoranti che rifiutano di scendere a compromessi. Seguiamo ogni cambiamento, ogni ritorno, ogni piccolo miglioramento, perché questa è l'unica città in cui tradizione e cambiamento costante condividono lo stesso tavolo ogni singolo giorno.

Dolci e bevande

Il gusto per i dolci degli Emirati Arabi Uniti si basa sullo sciroppo di zucchero e sulla consistenza. I Luqaimat, ciambelle dorate grandi come palline da ping-pong, sono presenti ovunque, dai cortili delle moschee durante il Ramadan ai mercati notturni di Deira. Un morso e la crosta croccante si scioglie in una nuvola imbevuta di sciroppo di datteri o miele. Il kunafa ha quasi uno status di culto: strati di pasta fillo sminuzzata nascondono un formaggio elastico e non salato che si scioglie sotto una fiamma e viene poi immerso in uno sciroppo di acqua di rose; le versioni migliori si rompono quando si preme con la forchetta. In inverno, prende il sopravvento l'Umm Ali, un budino di pane caldo e cremoso ricco di pistacchi, mandorle, cocco e una spolverata di cannella che sembra allo stesso tempo un dessert e una coperta di conforto.

Dolci tipici degli Emirati Arabi Uniti

I dessert si basano principalmente su datteri, sciroppi e spezie delicate.

• LuqaimatPiccole palline di pasta lievitata fritte fino a doratura, poi immerse in sciroppo di datteri o miele; croccanti fuori, morbide dentro; classico finale dell'iftar e alimento base nelle celebrazioni.
• Khanfaroosh (Khanfroush): Pasta fritta ricoperta di zucchero che si indurisce formando una crosta croccante; contrasto caratteristico tra lo strato croccante di zucchero e l'interno morbido.
• Muhalla: Semplici gnocchi di grano bolliti e generosamente conditi con melassa di datteri.
• Mehalabiya: Budino di latte cremoso aromatizzato con acqua di rose e cardamomo, servito freddo e guarnito con pistacchi; un finale leggero per pasti ricchi.
• Assedat Boubar: Pezzi di zucca cotti lentamente con zucchero e spezie fino a caramellarsi; dessert stagionale naturalmente dolce.

Bevande e condimenti

Sulle tavole degli Emirati non mancano mai bevande e note acidule per smorzare la ricchezza dei sapori. La scelta delle bevande è indicativa di tutto, dall'ospitalità formale alla routine quotidiana.

Caffè arabo (Gahwa)

Il caffè arabo – gahwa – è il gesto di benvenuto per eccellenza. I chicchi leggermente tostati vengono macinati con cardamomo e talvolta zafferano, bolliti in una caffettiera dallah e versati senza zucchero in piccole tazzine finjal. Si bevono alcuni sorsi e si scuote la tazzina quando si è soddisfatti; accanto alla tazzina vengono sempre serviti datteri freschi per attenuare l'amarezza.

Tè Karak

Il tè Karak è presente in città 24 ore su 24. Il tè nero forte viene bollito all'infinito con cardamomo, zuccherato abbondantemente e completato con latte evaporato fino a diventare color caramello. Venduto a un dirham nelle bancarelle lungo la strada e nei drive-through, è il vero carburante quotidiano di Dubai.

Sciroppo di datteri e sottaceti

Lo sciroppo di datteri addolcisce ogni cosa, dai pancake ai dessert, mentre i limoni sottaceto, le verdure e i lime essiccati interi creano un netto contrasto che bilancia i ricchi piatti a base di carne e riso. Questi pochi condimenti e bevande caratterizzano il sapore e il ritmo di ogni pasto emiratino.

Conclusione

La scena gastronomica di Dubai riflette la città stessa: stratificata, internazionale e in continua evoluzione. I sapori tradizionali degli Emirati stanno finalmente conquistando spazio nei ristoranti, mentre i classici dello street food degli anni '70 continuano a sfamare sia gli operai edili che i dirigenti. Nella fascia alta, chef provenienti da ogni continente aprono locali ambiziosi sostenuti da investitori che desiderano ottenere un riconoscimento globale. Il risultato è una destinazione dove uno shawarma da 15 AED può essere seguito la sera successiva da un omakase da 1500 AED ed entrambi i pasti sembrano del tutto normali.

Domande frequenti