Лучшая еда в Дубае: от уличной шаурмы до ресторанов уровня Michelin

В Дубае можно найти блюда любого стиля. Здесь проживают представители более 200 национальностей, поэтому рестораны варьируются от крошечных семейных заведений до многокурсных дегустационных меню в отелях на Пальме. Город представляет собой один гигантский продовольственный рынок, где традиционная эмиратская кухня соседствует с ливанской, индийской, пакистанской, японской, итальянской и почти всеми другими. В этом путеводителе собраны места и блюда, которые постоянно появляются в местных рекомендациях и личных отзывах, а не в маркетинговых списках.

Основные характеристики традиционной кухни Эмиратов

В эмиратской кулинарии особое внимание уделяется медленным методам приготовления, которые позволяют извлечь максимальный вкус из ограниченных ресурсов. Приготовление пищи в подземных ямах, сушка рыбы и мяса на солнце и длительное тушение в глиняных горшках когда-то были необходимыми условиями для сохранения продуктов и развития их вкуса. Сегодня эти методы сохранились в повседневных и праздничных блюдах.

Специи используются в сбалансированных комбинациях, а не в чрезмерных количествах. Сушеный лайм (луми) придает блюдам уникальную кислинку, а шафран и кардамон доминируют как в соленых, так и в сладких блюдах. Розовая вода и вода из цветов апельсина часто используются в десертах и напитках.

Гостеприимство диктует щедрые порции и общие блюда. Еда подается в семейном стиле на больших подносах, которые ставятся на пол или низкие столы, что укрепляет социальные связи во время собраний, праздников и религиозных мероприятий.

Фирменные блюда из риса и мяса

Блюда на основе риса занимают центральное место на столе эмиратов, особенно во время обеда и ужина.

Аль-Махбус

Самое известное национальное блюдо состоит из риса басмати, приготовленного в пряном бульоне с бараниной, курицей или рыбой. Мясо сначала обжаривается с луком и помидорами, а затем тушится с добавлением сушеного лайма, кардамона, корицы, гвоздики и куркумы, пока рис не впитает всю жидкость и не приобретет золотистый цвет. Вариации с использованием креветок или местной рыбы подчеркивают влияние прибрежных регионов.

Хузи (Гузи)

Целого ягненка или козленка маринуют, запекают на медленном огне и подают на большом ложе из пряного риса, украшенном орехами и изюмом. Это блюдо подают в основном на свадьбах, праздниках Ид и крупных собраниях, где его визуальное воздействие соответствует богатому вкусу.

Мачруба (перевернутый макбус)

Мясо и овощи укладываются слоями на дно кастрюли, а сверху кладется рис. После приготовления кастрюля переворачивается на блюдо, и под пушистым рисом появляются карамелизованные ингредиенты.

Специальные блюда из пшеницы, приготовленные на медленном огне

Каши из пшеницы требуют длительного приготовления и постоянного внимания, что делает их символами заботы и традиций.

Аль-Харис

Пшеницу замачивают на ночь, затем смешивают с мясом и варят в течение нескольких часов, пока оба ингредиента не приобретут гладкую, кремообразную консистенцию. Готовое блюдо поливают местным топленым маслом. Оно остается неотъемлемой частью меню Рамадана, Ид аль-Фитр и свадеб.

Фурсея (Frsee’ah)

Дробленая пшеница варится с мясом и мягкими специями до образования густой каши. По текстуре она напоминает харис и ризотто, и часто подается с жареным луком.

Многослойные хлебные рагу

• Тарид (Тарид): Тонкий хрустящий лаваш, разорванный на кусочки и пропитанный густым мясным и овощным рагу (обычно из баранины или курицы с картофелем и помидорами); хлеб впитывает бульон, сохраняя при этом свою текстуру; особенно популярен во время ифтара в Рамадан.
• Маргуга: Подобное многослойное рагу, в котором используются более толстые кусочки хлеба, чередующиеся с мясным соусом на томатной основе для равномерного впитывания ароматов.

Традиции прибрежных районов и морепродуктов

Длинная береговая линия ОАЭ дает возможность готовить различные блюда из рыбы и акул.

Мадруба

Соленая рыба измельчается со специями и загущается рисовой мукой или рисовым пюре, чтобы получилась вкусная каша. Процесс соления позволяет сохранить улов для потребления во внутренних районах.

Джашид

Сушеную детскую акулу замачивают в воде и готовят с луком, чесноком и смесью специй бехарат. Хотя сегодня это блюдо стало менее популярным из-за опасений по поводу охраны природы, оно представляет собой исторический метод консервирования.

Маджбус Самак

Классическая техника приготовления махбуса подходит для свежей рыбы из Персидского залива, такой как хаммур (групер) или сафи. Рыбу слегка обжаривают или готовят на гриле, а затем кладут на приправленный рис.

Завтрак и утренние продукты

Эмиратский завтрак сочетает в себе сладкие и соленые элементы, что для многих посетителей является чем-то новым.

Балалит

Сладкая вермишель готовится с сахаром, кардамоном, шафраном и розовой водой, а затем покрывается тонким омлетом. Контраст между сладкой лапшой и яйцом определяет вкус этого блюда.

Чебаб (Чабаб)

Толстые блины приправляют кардамоном, а иногда и шафраном. Их подают теплыми с финиковым сиропом, медом или местным сыром.

Хлеб Хамир

Мягкий, слегка сладкий лепешка с добавлением финиковой пасты или сиропа в тесто. Ее можно есть просто так, с сыром или макать в мед.

Регаг и Чами

Ультратонкий хрустящий хлеб сочетается с различными начинками, а чами, мягкий сыр из пахты, создает соленый контраст со сладким хлебом.

Хлеб и гарниры

Свежий хлеб подается к каждому приему пищи.

• Регаг: тонкий как бумага хлеб, приготовленный на выпуклой сковороде
• Хамир: обогащенный финиковый хлеб с нежной мякотью
• Чами: мягкий сыр с легкой кислинкой
• Хлеб танур: иногда выпекается в глиняных печах по особым случаям.

Откройте для себя гастрономическую сцену Дубая с World Arabia

В Мир Аравия, мы считаем Дубай местом, где настоящая эмиратская кухня не просто выживает, а действительно живет.

Мы наблюдаем, как одни и те же небольшие кафе в Бур-Дубае и Дейре открываются на рассвете, предлагая свежие регаг и балалит, а те же самые дяди по-прежнему готовят махбус в старых почерневших кастрюлях, в то время как за их спинами растет горизонт. Мы замечаем, когда в четверг в новом заведении начинают готовить настоящий харис, а в старых рыбных ресторанчиках вдоль Крика вдруг снова появляется идеальная мадруба, потому что наконец-то пришла партия сушеного хаммура.

Город продолжает привлекать новых жителей, которые приносят с собой свои специи и технологии, но основные блюда — тарид, лукаймат, хузи, джашид, если кто-то осмеливается — остаются в кулинарном арсенале вилл, столовых складов и нескольких ресторанов, которые отказываются идти на компромисс. Мы отслеживаем каждое изменение, каждое возвращение, каждое незаметное улучшение, потому что это единственный город, где традиции и постоянные изменения сосуществуют каждый день.

Десерты и напитки

Эмиратские сладкоежки любят сахарный сироп и текстуру. Лукаймат — золотистые пончики размером с пинг-понг — можно встретить повсюду, от дворов мечетей во время Рамадана до ночных рынков в Дейре. Один укус, и хрустящая корочка рассыпается в облако, пропитанное финиковым сиропом или медом. Кунафа имеет почти культовый статус: слои измельченного филло скрывают эластичный несоленый сыр, который плавится под горелкой, а затем пропитывается сиропом из розовой воды; лучшие варианты трескаются, когда на них нажимают вилкой. Зимой на смену приходит Умм Али — теплый молочный пудинг из хлеба с фисташками, миндалем, кокосом и щепоткой корицы, который одновременно напоминает десерт и уютное одеяло.

Знаменитые эмиратские сладости

Десерты в основном состоят из фиников, сиропов и легких специй.

• Лукаймат: Небольшие шарики из дрожжевого теста, обжаренные до золотистого цвета, затем пропитанные сиропом из фиников или медом; хрустящие снаружи, мягкие внутри; классическое завершение ифтара и неотъемлемая часть праздничных застолий.
• Ханфаруш (Ханфруш): Жареное тесто, покрытое сахаром, который затвердевает, образуя хрустящую корочку; характерный контраст между хрустящим сахарным слоем и мягкой начинкой.
• Мухалла: Простые вареные пшеничные клецки, обильно политые финиковой патокой.
• Мехалабия: Нежный молочный пудинг с добавлением розовой воды и кардамона, охлажденный и украшенный фисташками; легкое завершение сытного обеда.
• Асседат Бубар: Кусочки тыквы, медленно приготовленные с сахаром и специями до карамелизации; натуральный сладкий сезонный десерт.

Напитки и приправы

На столах эмиратов никогда не бывает недостатка в напитках или острых блюдах, которые сглаживают насыщенность. Выбор напитков символизирует все: от формального гостеприимства до повседневной рутины.

Арабский кофе (Гахва)

Арабский кофе – гахва – является высшим проявлением гостеприимства. Слегка обжаренные зерна измельчают с кардамоном, а иногда и с шафраном, варят в кофейнике далла и разливают без сахара в маленькие чашки финджал. Вы делаете несколько глотков и, когда насытитесь, встряхиваете чашку; рядом всегда лежат свежие финики, чтобы смягчить горечь.

Чай Карака

Чай Karak работает в городе 24 часа в сутки. Крепкий черный чай бесконечно кипятят с кардамоном, сильно подслащивают и доводят до карамельного цвета с помощью сгущенного молока. Продается за дирхам в придорожных ларьках и окнах автозаправочных станций, он является настоящим ежедневным топливом Дубая.

Сироп из фиников и соленые огурцы

Сироп из фиников подслащивает все, от блинов до десертов, а маринованные лимоны, овощи и целые сушеные лаймы создают резкий контраст, который уравновешивает насыщенные мясные и рисовые блюда. Эти несколько приправ и напитков определяют вкус и ритм каждого эмиратского блюда.

Заключение

Гастрономическая сцена Дубая отражает сам город: многогранная, интернациональная и постоянно развивающаяся. Традиционные эмиратские блюда наконец-то появляются в ресторанах, а классические уличные закуски 1970-х годов по-прежнему питают как строительных рабочих, так и руководителей. В сегменте высокой кухни шеф-повара со всех континентов открывают амбициозные заведения при поддержке инвесторов, стремящихся к мировому признанию. В результате получился город, где на следующий день после шаурмы за 15 дирхамов можно заказать омакасе за 1500 дирхамов, и оба блюда будут казаться совершенно нормальными.

Часто задаваемые вопросы