В приготовлении любого блюда должны участвовать четверо: скупой, философ, мот и художник. Так гласит народная итальянская мудрость. Один приправляет салат уксусом, второй добавляет соли, третий вливает масло, а четвертый смешивает. Но там, где еда — искусство, а путь творца охраняет ангел-смотритель, действуют иные законы, уверен шеф-повар московского ресторана «Ухват» Виктор Белей.
В мои школьные годы папа был шеф-поваром. Я уже тогда планировал, что отучусь на повара в ПТУ. Как и он. А потом пойду в армию. Но папа работал в Военной академии, благодаря ему меня туда взяли, а через полгода отчислили за плохое поведение. Это было совсем не мое. Старший брат тоже работал поваром и предупреждал, что работа неблагодарная, советовал учиться на бармена или официанта — там хоть чаевые дают.
Но я все равно был убежден, что повар — это моя судьба. Сказал тогда отцу: «Папа, ты об этом никогда не пожалеешь». И с тех пор, как принял решение идти этим путем, все мои мечты реально сбываются. Лучший ресторан города собирались открывать через полгода после того, как я закончил училище. Мы пошли туда вместе с братом. Он не решился, предпочтя синицу в руке журавлю в небе. А я остался. Начал с самых низов, с работы заготовщиком. И по-тихоньку стал поваром. Потом те, кто начинал стартап, уехали. Ресторан остался, а управляющие сразу стали резать косты. Например, вместо томатов черри начали использовать обычные. Но ведь это был ресторан премиум-класса, лучший на тот момент. Деньги у управляющих были, но шеф стал экономить. Многие повара уже тогда начали увольняться. Мне хотелось расти и развиваться, так что тоже ушел от них. Тогда же бабушка увидела мое острое желание учиться новому, расти, и мы поехали в Москву.
Помню, как приехали к метро «Кантемировская», возле которого был ресторан «Ëлки-палки». Я пришел устраиваться туда — они отправили меня на «Домодедовскую». Заблудился, мой ангел-хранитель, наверное, сделал так, чтобы я не совершил ошибки. В итоге устроился в кафе-бар «Джем» на Белорусской, напротив Дома кино. На собеседовании был менеджер, тоже выходец с Украины. Он спросил меня, умею ли готовить борщ, договорились, что на завтра приготовлю. Я зашел на кухню и увидел, что там работают пять человек. Обрадовался — целая команда. На следующий день прихожу — никого нет, я один и девушка-помощница. Борщ я готовить не умел, научила накануне бабушка — рецепт украинский, со шкварками. Я наварил на ланч литров 30, а посетители есть не стали из-за сала. Это было настоящее фиаско.
Потом я учился новому, переходя из одного заведения в другое, и уходил, как только понимал, что больше ничего там не узнаю. Работал на двух работах в несколько смен. Помню, как шел мимо Гостиного двора и думал, что было бы круто работать здесь — большие зарплаты, классные кухни, иностранцы.
Там были такие рестораны, как «Порто Мальтезе», «Кольчуга». Помечтал — и пошел дальше.
Через какое-то время повар, с которым я работал, предложил подработку. В «Кольчуге». И таких ситуаций было много.
Так случилось и с «Модусом», куда приехал на дегустацию. Я помнил его деревянным, не очень впечатляющим. На тот момент мне хотелось работать шефом в каком-нибудь большом заведении. Каково же было мое удивление, когда я увидел особняк в пять этажей с роскошными залами. Дегустация состоялась, и меня взяли. И опять мечта сбылась сама собой.
В каком-то смысле у меня происходил трансерфинг реальности: я формулировал запрос к мирозданию, шел своим путем дальше, а потом желание сбывалось само. Не всегда мои озарения были связаны с хорошими событиями. Я знал, что однажды произойдет так: брат позвонит мне по вайберу и сообщит, что отец умер. Так и случилось. В момент звонка вся информация уже как-то передалась мне, я знал, что случилось. Так же было, когда заболела бабушка.
По гороскопу я Дева — творческий, но не сверхбыстрый в этом плане знак. Придумать что-то мгновенно не всегда могу. Но бывший су-шеф однажды наблюдал, как я продумывал меню. Мы работали на минус первом этаже, я поделился с ним, сказав, что ничего не приходит в голову. Поднялся, выпил кофе, посмотрел на церковь в окно. Вернулся и написал меню. Он был по-ражен и потом рассказывал своей сестре (моей жене), что не может понять, как и откуда человек за двадцать минут создал такое. Как будто вышел, и где-то там оно лежало.
Бывает, что пишу заметки, а потом делаю миксы — и все получается. Северная рыба, спаржа и корейская заправка например. Откуда, спрашивают меня. Если честно, у меня всегда получается так: не схожу в церковь, пропущу сколько-то раз, и все, чувствую, что нет благодати, помощи свыше. Иногда точно знаю, что надо сходить, причаститься, и тогда будет мне легче, появится вдохновение. Склады - вается пазл: был там-то, ел то-то, отовсюду собралось, и получилась единая картина. Сплелись нити со-бытий, получилось новое блюдо. Ну а если самому не ходить, не есть, не смотреть, то и неоткуда взять идеи.
В свое время работал в «Андиамо», когда там был шефом Костя Зыков. Я делал дегустацию. И в тот период было так: я пишу меню, забываю о нем, пишу новое, забываю, а потом на-хожу первое и думаю: зачем же я новые писал, вот же отличное — лучше. Это состояние потока, для которого нужно много работать. Иногда приезжаю в 9 утра после тренировки, когда никого еще нет, сажусь и думаю.
Когда стажировался в Швеции, познакомился с парнем из Эстонии, который мне помогал. Он объяснил, что есть правило, в соответствии с которым нельзя просто так подойти к шеф-повару и задать вопрос. Мне тогда было сложно это понять — как так нельзя? Но сейчас понимаю как никто, потому что у са мого бывает: едешь, смотришь в окно и вдруг зависаешь. Устанавливается подключение к астралу, которое нельзя перебивать, потому что в эти моменты что-то извне загружается в твой мозг. Так бывает у всех — людям свойственно задумываться. Невоспитан-
ные люди дергают, отвлекают, ты забываешь. И потом можешь неделями не вспоминать о той прекрасной идее, которая тогда появилась.
Повар — это не человек, который умеет готовить. Это мастер, который сочиняет еду, как композитор создает музыку или художник — картину. Лопатка и пинцет — инструменты, которые мы используем, как живописец кисть. Когда-то я работал в ресторане «Весна» на Новом Арбате. Мой су-шеф Лоренцо из Бельгии был по-настоящему творческим человеком. В ресторане, где была в основном домашняя еда, он пытался творить: капельки масла, а в них капельки уксуса. Это было очень круто. Или, например, лучший шеф-тейбл в Москве — у Мухина. Его «Черный лебедь» — сахалинский гребешок с клоповкой, ягодой, растущей тоже на Сахалине, — невероятный. Ты смотришь на такие вещи, вдохновляешься сам, и с практикой к тебе приходит мастерство.
Когда ты можешь делать отлично, сложно делать хорошо. Работал у Уильяма в ресторане высокого уровня — в «Галерее». Пришел во «Фреско», где была простая итальянская еда, а шефом был Сева Король. Было невозможно представить, что я так работаю: паста на воде. В «Галерее» для каждого вида пасты был свой отдельный бульон вместо воды: рыбный, грибной, куриный. Та же история была с моим французским товарищем Мишелем Ленцем из «Баккара Кристал Рум», когда мы готовились к конкурсу. Мишель увидел, что пе-репелка замороженная, и сказал, что так нельзя, потому что на конкурсе будет охлажденная. Это разный уровень и подход.
Я ставлю для себя целимечты, не останавливаясь. Обещание, данное своему отцу, я выполнил. Он приезжал ко мне в Москву, мы ходили в ресторан «Модус», сидели, ели, и он был уже очень доволен. После этого в 2019 году я выиграл Bocuse d’Or, выполнил еще одну свою мечту. В 2020-м получил «Пальмовую ветвь» лучшего шефа года. Так что я доказал своим близким, что военное дело точно было не мое.
Конечно, иметь свой ресторан — это мечта. Но, к счастью, у меня есть «Ухват» — дом, в котором я живу и творю. Собственный ресторан не должен быть куплен на последние деньги, скорее
на лишние. Есть такие варианты, как Birch, когда человек рискнул всем, но не всегда этот бизнес выстреливает, может прогореть. Сейчас Birch — номер один в России, учитывая себестоимость, подачу, и все это на небольшой площади. Но тогда это было совсем не очевидно: у них бывали дни, когда приходили на работу со своими продуктами. Да, я мечтаю о своем проекте, знаю, что он у меня будет. Но сначала нужна стабильность, а потом ты будешь вознагражден и сможешь творить и получать звезды.
